皆さん、こんばんわ
今回はチャーシュー作成。3度目のアップかと思う。
過去に作った時からクオリティが上がっているのだろうか。。。
客観的に、、、、見れればと思う。
肉を買いに行く
肉を買い行く。当然「肉のハナマサ」
ここしかない。理由は安いから。
買った肉はこれ。
１００ｇが99円ですよ。
ブタバラブロックで１００ｇ99円という価格はハナマサ以外では見たことない。
ロピアでもあるときはあるのだが、ブロックの大きさがここまでデカいのが無いのだ。
いつも2ブロック買う。
こういう肉でもいいですね。安いし。。。
煮込む前の準備
まずは、これをそれぞれ半分に切る。
更に真ん中で織り込んでタコ糸で縛る。
上の写真の感じ。
ハナマサではカタロースのブロック肉で既に網がかけられたものも販売している。
つまりわざわざ、「切って縛って、、、」の部分までやってくれている肉もあるのだ。
でも、そういう肉は１００ｇ13６円で高いのだ。
２ｋｇも買っていると、単価の違いはけっこうな額になる。
更に、、、、
一番上の写真をよく見ると「伊藤ハム」と記載がある。
つまりこの行く、メーカー品なのだ。
つまり安全という訳だ。
これは大事。
肉屋の肉って通常はメーカーロゴなんか無いのが普通。
それがあるっているのは、品質の安定性に安心感があるということだ。
で、、、、
このタコ糸で成形した肉に焼きを入れる。
キッチリ表面を焼き上げ「旨味」を閉じ込めるのだ。
本当に旨味が閉じ込められているのか？
そんなのは料理人でない自分にはわからん。
まぁ気分ですよ、気分。
きっと「旨味」は閉じ込められていると信じる。
表面を満遍なく焼き上げる。
拡大するとこんな感じ。
この段階で豚肉が焼けるニオイが実にいいニオイなのだが、中身は全くの生の状態です。
全然食べられません。
下茹で
ここで、一度下茹でします。
沸騰したお湯にドボン。
ここでは肉のアクを抜く目的、中まで熱を通すのが目的なので短時間、茹で上げます。
でもね、15分程度では中まで熱が通りません。（この時間程度では、お湯から出すと血みたいのが出てきます）
よって30分は茹でます。
途中、アクが出ます。
好みではありますが、下茹では10分程度で済まして、熱を通す茹で上げを、お湯を変えてさらに30分とかやってもいいです。
お湯変えてさらに下茹でした場合、そのお湯には豚のダシが存分に出てスープが取れます。
そのスープでカレーとか野菜スープを作ってもさらにヨシですね。
で、今回は下茹で30分で、お湯は廃棄。
タレで煮込む
タレにて茹でる準備に入ります。
ニンニク、ショウガ、青ネギ
今回はさらに気分でパセリと玉ねぎを入れています。
右側のボトルが煮込み用のタレ。
前回、前々回からの使いまわし。
当然量が減るので、そのたびに追加しています。
分量は
醤油：２（５００ｃｃ）、みりん：１（２５０ｃｃ）、日本酒：１（２５０ｃｃ）、砂糖：大さじ：２位。
そのタレに水を３００ｃｃ程入れて、作っています。
ちなみに、作り終わったチャーシューのタレは、豚の油がすっごく貯まり浮くのでこれは取り除いています。
さて、、、
煮込みましょう。。。。
この状態で一度沸騰っせたら、弱火にして煮込みます。
今回は２時間。
弱火にして放置です。
こういう時、ＩＨコンロは便利です。
放置しても火災になりませんからね。。。。。爆））
ちなみに、この一口ＩＨコンロは、このために２年ほど前に買いました。
煮込みながら放置できる。最強です。
ガスコンロでは、こうはいきませんよ。（過信は禁物ですが、、、）
で、２階で読書しながら待ちます。
お～～～できてる、できてる。
いい感じ！！
ここで、２時間タイマーで煮込んで煮込みが終了後、３０分程冷ましています。（ただ放置しているだけですが、、、）
この冷ましている時に味が染み込むなんて言われています。
（じや「何のために煮込むんだよ」、というセリフは無しで、、、）
こんな感じ。なお３０分冷ました程度では全然冷えていません。当然アツアツです。
しかも、プルップルの出来具合い。
柔らかいチャーシューです。
おそらく、この状態のチャーシューが一番、旨いと思う。
ここから先は保存を考えているので、味は落ちる一方だろう。
最高の状態で食べたければ、この熱いタレから出した直後に食べるべきである。
でもね、、、この状態は、あまりに柔らかくてタコ糸を外すことが出来ない。
タコ糸を外す段階で身まで崩れてしまうんです。
で、今回も保存を考慮して、冷却モードに入ります。
冷却してカット
タコ糸を外さない状態でラップにくるみ冷蔵庫で冷まします。
まだアツアツなので常温まで室内で冷ましてから冷蔵庫に入れます。
（冬で寒いからしばらく室外にでも出しておくかな。。。）
で、冷蔵庫から出した肉塊は冷たいです。油も固まっています。
で、くるんだラップを取り外し、巻いていた「タコ糸」も全て切って取り外します。
もう、身が崩れる心配はありません。
ラップを外すと、こんな感じ。
けっこう固いんですが、、、
ここから包丁で切っていきます。可能であればガスコンロの火で包丁を焙ると切りやすくなりますが、我が家はIHなのでそのままカットします。
出来上がり！
お！ いいねぇ、いいねぇ。
雰囲気出ていますね。旨そうです。
だいたい、4枚を1セットでラップに包んでいきます。
我が家では、チャーシューはほぼチャーハンに入れる用途で使うのが一番多いので4枚程度でラップに入れておくと使いやすいんです。
切る厚みはだいたい５～８ｍｍ位ですかね。この辺はお好みです。
拡大すると、こんな感じ。
ちょっと脂身が多い感じもしますが、まぁいいでしょう。
これをラーメンに入れると、トロトロになってしまいます。
それがまた旨いんだわ。
あるいは、小さく刻んでタレをまぶしてチャーシュー丼にしてもいいですね。
※本日（27日）にラーメンに入れて食べましたが、絶品でした！
デハデハ
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